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“坐地日行八萬里” 舌尖上的環球旅行

美食首頁 來源:搜狐號-《孤獨星球》雜志 2018年12月10日 17:16 A-A+

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  想去環球旅行,但總苦于沒有時間。那么就在平日閑暇時刻,來一次足不出戶的舌尖環球旅行吧!宅在家里,你也能“坐地日行八萬里”……

  秘魯是公認的南美第一美食國度,而Ceviche則是秘魯國菜。Ceviche是文化融合的結晶,早在印加帝國時期,土著已會腌制魚類;西班牙殖民者則帶來了使用檸檬和洋蔥的地中海習俗;而日裔移民則將日式生魚片的制作方法融入其中。

  Ceviche是開胃前菜,也適合做聚會小食。重酸、微甜、鮮香,特別是那酸味兒,就像小皮鞭一鞭一鞭的抽打,虐得人根本不想停下來。

  在利馬,秘魯人給與“國家遺產”Ceviche以最高禮遇,用洋蔥、木薯、紅薯、煮玉米和炒玉米粒來擺盤。而主角就是青檸汁腌魚生——單是看一眼,就會從舌根下生出口水,準備抵擋它的酸爽。用叉子卷上魚生,送到舌尖,先抿嘴,檸汁的酸四散開來,就像換酒時要喝蘇打水,幫你清理味蕾,準備迎接下一波的美味。利馬靠海,慣用鯛魚或鱸魚,魚肉新鮮緊致,又帶有洋蔥和香菜的味道,嚼到最后,是海魚的微甜。

  如果只能選擇一樣食物代表法國菜,那么不起眼的法棍當之無愧。它金黃色的外殼之下是柔軟的白色內核,只需另配一塊奶酪或少許黃油,就是一頓美餐。

  當年巴黎最佳法棍面包店的米卡爾·雷代萊(Micka l Reydellet)開辦第一家店面時,只有22歲。過去十年間,他不斷完善面包配方,現在每天能賣出10,000只法棍。“法棍本身是有生命的,你必須尊重溫度、酵母和面粉。最理想的法棍有一層深黃色的外殼,并釋放出迷人的香氣。”他一邊說,一邊捏了捏手中的面包。面包外殼輕輕開裂,他說這是面包在“歌唱”。

  在葡語國家或地區,番石榴醬都很流行。特別是在巴西,老百姓很擅用它做食物。里約熱內盧的房東老爹拿出自己農場出產的鮮奶酪,切下一片,又舀一勺番石榴醬放在上面,示意客人一起吃下。

  舌頭上是新鮮奶酪的細膩綿軟,口腔上部則是番石榴醬濃烈的甜和微微的酸澀。慢慢一嚼,香濃的果醬沉浸在奶酪的絲滑中,甜提升了奶酪的香,醇厚的奶酪壓制了果醬的酸澀。果然是琴瑟和弦。

  這個組合,就是巴西最著名也最家常的甜點“羅密歐和朱麗葉”,寓意為天作之合,也叫“完美婚姻”。而與番石榴醬搭配最好的奶酪,叫Minas cheese,Minas則是巴西東南部的一個州。

  Taco是墨西哥真正的國民食物,上至高級餐廳,下至街頭小館,無處不在;無論是西裝革履的白領,還是衣著破爛的販夫走卒,誰人不食。

  墨西哥城的一個小館子里,長的像小林薰的廚子在面前的鐵板上灑一點油,放上玉米餅預熱。然后從鹵鍋中撈起豬大腸,斬成碎塊。用刀一托一送,大腸已在鐵板上滋滋作響。也就一分鐘,將烘得流油的大腸鏟送到玉米餅上,再托到鋪上草紙的盤子里,撒上一點碎香菜和碎洋蔥。澆上牛油果Salsa醬,再擠上檸檬汁,卷起來…..一口下去,先是玉米餅的平淡,像一個日本推理小說的開頭。再嚼,鹵豬肉的濃香彌散,然后,墨西哥辣椒帶來的刺激在口腔里奔行,大腸的韌,脂肪的糯,辣椒的香,瞬間抵達解謎時的高潮。

  記得,吃Taco的標配是冰鎮可樂,來一口,冰和甜將辣味逐漸鎮壓,肉香卻部分保留,慢慢回升,大有繞梁三日之勢。

  摩洛哥廣場的小館子里,除了烤串,最常見的就是爐上的塔吉鍋了。在摩洛哥的大街小巷、海灘山澗,甚至山區公路的大車店,總能看到餐廳外擺著的一個個塔吉鍋,仿佛離開了它,摩洛哥人就沒辦法做菜。

  塔吉鍋說起來有點像汽鍋和砂鍋之類的形制,但是比砂鍋精致漂亮。牛羊雞魚都可入鍋,加些土豆,切點番茄,抓一小把橄欖和香草,再撒一撮鹽和胡椒粉,然后放在炭火上燜燒,二三十分鐘后,滾滾跳動的一鍋肉菜就擺在你的桌上了。

  肉菜是渾然一體的,脂肪和肉的蛋白質分解后和著橄欖溢出的汁水,用面包沾著這入味的湯汁,才是吃塔吉鍋的真諦。

  佛羅倫薩的牛肚包,尤其是中央市場那家1872年就開業的Nerbone所售的牛肚包,絕對不能錯過。

  只見店家先掰開面包,把面包芯挖掉一些。從鍋里撈出煮好的牛肚,這牛肚要用番茄、芹菜、香菜、洋蔥還有“最高機密”的香料長時間鹵煮。牛肚要用快刀切條,填放到面包內,再根據個人口味加入辣醬。牛肚有嚼勁,又不至于過韌。香味由喉至胃,悠然漫長,仿佛一曲詠嘆調。

  牛肚這等下水菜,在中國傳統悠久,煮涮炒皆有,但它的來源,也不過是“窮人樂”。在意大利也是如此,窮人們僅能付得起被“割剩下的肉”,在15世紀,工人們就能在佛羅倫薩阿諾河沿岸,隨手買一份物美價廉的牛肚來填飽肚子了。到了19世紀,小販會推著手推車、三輪車、再后來是自行車來販賣牛肚包了。

  現在,牛肚包已登大雅之堂。佛羅倫薩四季酒店也開售牛肚包。在可以俯瞰阿諾河落日的時髦的Rivalta Cafe店里,甚至專門調制了一款雞尾酒來搭配它。

  在曼谷的街頭巷尾,太容易找到PAD THAI了。街頭大廚們起油鍋,打雞蛋,放蔬菜、豆芽、蝦干、豆腐、米粉,再澆上醬油和其他醬料,炫技者還要顛勺,讓鍋底的火焰騰升而起。最后,炒好的、醬色的PAD THAI會被盛到高級餐廳的瓷盤里、街頭普通的碗里、打包盒里、塑料袋里,走向食客的胃,也走向全世界。

  即便是被寵壞的中國胃,對PAD THAI的味道也無可挑剔,它太好吃,又太像中餐了——殊不知,PAD THAI是一份“泰國民族主義”+“去中國化”的食物。在1930年代末期,極端的民族主義在暹羅(泰國前身)興起。時任總理舉辦了一場面食比賽,其背后的政治意義是去中國化,消弱中國對暹羅的影響。從而故意遠離中國的小麥面條,特意選用泰國東部靠近柬埔寨和越南之地出產的米粉,做成了大米面條(rice noodles),并把它冠以“THAI”的名字,最終獲勝者就是現在的PAD THAI。當時,吃PAD THAI成為了一種愛國行為,這種食物也一躍成為國民美食。

  在阿根廷的任何一個城鎮,只要看到”Parrillas”(烤肉店)的字樣,只管進去,肉食者的天堂到了。

  仿佛15世紀末的哥倫布看到這片大陸時的震撼,一切都那么原始而妖嬈——叉子插入牛肉的瞬間,像鉆開了一口油田,油脂汩汩而出;刀子切開,肉汁和著血絲順著紋理緩緩流下。身體里的野性被激發,迫不及待地想撕開獵物。大口咀嚼,肉和味,在唇齒之間,在味蕾之上,跳著一曲最野的探戈,它們糾纏、跳躍、調情,直至平息。

  阿根廷牛肉好吃,完全在于肉好。19世紀,Angus cattle(安格斯牛)從蘇格蘭被引進美洲,而平坦無垠的潘帕斯草原,其溫帶氣候和潮濕的環境尤其適合放牧。因為是草飼,阿根廷牛肉的肉質更瘦、更美味、營養更豐富。阿根廷廚師會用來自本土的木材quebracho le a來烤肉(避免桉樹或松樹),這種木材會增加肉的風味。除了粗鹽,廚師也不屑于往肉上放其它調料。

  如同茶和清酒一樣,雞尾酒也是日本美食中不可或缺的組成部分。19世紀中期,海軍準將馬休·佩里(Matthew Perry)將桶裝的美國威士忌獻給日本皇室,自此雞尾酒傳至日本。人們把對清酒和燒酒的熱情轉移到了潘趣雞尾酒(punch)和甜香酒(cordials)上,日本酒吧也隨之應運而生。

  雖然禁酒令讓雞尾酒在美國放緩了流行的腳步,而在太平洋彼岸、紙醉金迷的東京銀座區里,日益風光的調酒師們則后來居上,自創出雞尾酒全新調制技法——手工雕刻冰塊和“硬搖法”(hard shake,如今它已風靡全球高檔酒吧)。在日本,調酒的要求極其精準,需嚴格遵守配方,甚至連調配一杯“曼哈頓”的攪拌次數也會被明確規范(據說是82次)。

文|Yang、尼佬、Carolyn Boyd

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