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日本和牛界里森嚴的等級制度

美食首頁 來源:小貓姐愛旅行 2018年10月24日 10:06 A-A+

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  大家都知道日本是亞洲著名的牛肉產地,尤其有著雪花般美麗紋路的和牛,讓日本牛肉在世界舞臺上揚名立萬。其實,以海為生的日本人吃牛肉的歷史并不長,甚至因為宗教信仰倡導茹素,牛肉一度被看做是不干凈的食物。直到推崇西化進程的明治天皇,以身作則為牛肉做了硬廣,這才使牛肉在日本迅速鋪開市場。

  日本本地的牛個頭小但有霜降肉質,為了維持肉質并增加產量,日本人經過長時間的配種和改良,終于培育出了體格大,產肉高,飼養周期短且霜降特征明顯的優質肉牛品種——和牛。

  但不是所有日本產的牛肉都能叫和牛。夠格被稱為“和牛”的牛肉,首先,要看血統:即,黑毛和牛(占總數的95%),褐毛和牛,短角和牛,以及無角和牛,這四個品種的牛,純血從未和外國牛種雜交,并且必須是在日本土生土長。換句話說,餐廳里常見的澳洲和牛,嚴格來說,因為是從日本引進養殖,所以并不算真正的和牛。

  其次,要看等級,日本和牛的等級分級法OVERALL GRADE,是世界上最高級也是最嚴格的分級法。這個分級法包含兩部分,步留等級和肉質等級。步留等級即產精肉率,分為ABC三等以A最高;肉質等級即紋理色澤軟硬度和脂肪的綜合指標,分為數字5~1等,以5為最高。如果你食用的是A5的日本和牛,那恭喜你,你吃到的是絕對最高品質的和牛了,當然,價格也是頗為受看。

  因著如此嚴謹的品級制度和特有的霜降特征,使和牛在短短幾十年內,不但風靡日本國內,還發展成了世界級的名貴食材。和牛大多是根據飼養地或出產地命名品牌,比如我們熟悉的神戶牛,是的,你沒有看錯,這是品牌名稱,而不是品種名稱哦。全日本的和牛品牌,大大小小加起來,將近上百個。既然是講升龍道地區的美食,那么我就給大家說說升龍道的和牛品牌吧。

  北起能登半島,南至三重縣,西從關西滋賀,東到長野,這片區域,串連起來猶如飛龍盤云而上,因此名為“升龍道”。人文與自然的名勝自然撐起了這方區域的半邊天,另一半天,則是美食。升龍道里的美食不勝枚舉,單講和牛就能列出好長的單子出來,下面就說幾個比較常見的。

  全日本NO.1的松阪牛 松阪牛是日本肉類協會推舉的和牛第一名,因極為嚴苛的飼養和檢疫,與細膩完美的雪花紋路,被譽為“肉類中的藝術品”,是頂級和牛的代名詞。與之相比,神戶牛先一邊涼快去。松阪牛并不是指在松阪地區出生的牛,而是從日本全國層層篩選出優秀牛犢,運到三重縣的松阪精心飼養的黑毛和牛的母牛。牛從買入開始,要經過一套非常嚴格的系統監控和管理,直到賣出后還會保留牛身上的毛以供日后DNA查詢。買者在買入牛肉后,可根據標記查詢到牛的出生地是哪里,飼養期間吃過什么飼料,甚至飼養員的名字都能查到。這樣細微到令人發指的管控,出品自然不帶一絲紕漏,這也是松阪牛能在優質和牛云集的日本傲視群雄的原因。

  喝琵琶湖水長大的近江牛 關西的兵庫縣,是出產優質和牛的寶地。這里出產的和牛,供應了好幾個和牛品牌的牛源,比如大名鼎鼎的神戶牛,還有日本人民熱愛的但馬牛,再就是滋賀縣的近江牛。由于滋賀縣內,有全日本第一大淡水湖琵琶湖,給近江牛的飼養提供了得天獨厚的優勢條件,飼料大致為麥子和米糠,據說還有甜酒。這般用心喂養的近江牛,口感綿軟細致,推出后大獲好評。為此出產地還專門成立了近江牛肉協會,并以游行的形式,將廣告做到了東京的商業區。在上世紀50年代的日本,如此賣力的推廣,使近江牛迅速排到了日本和牛品牌最前列位置,從而收獲了超高的口碑和市場。

  吃蘋果長大的信州牛 信州??芍^是和牛屆的新起之秀,產自日本中部長野縣。長野縣古稱信州,縣內日本阿爾卑斯山系的山脈盤踞,高原果樹和蔬菜的栽培非常發達,這無疑給信州牛的飼養帶來了特有的飼料。之所以說是吃蘋果長大的牛,是因為長野縣的蘋果,在培育或采摘的過程中,經常會出現因為破損無法上市售賣的壞蘋果,養牛戶本著試試看的心態,將這些蘋果喂給牛吃,沒想到牛吃了這些蘋果,不但促進了食欲,身體也更加健康,甚至產出的牛肉自身帶著一分獨有的香味。用這樣的牛肉烹制壽喜燒或牛排,軟嫩香甜,絲毫不輸關西那些知名和牛。

  升龍道地區有代表性的和牛,還有岐阜縣的飛彈牛。這是北陸地區引以為傲的和牛品牌,最大的特點是雪花紋如傾瀉的瀑布般,視覺上很有流動感,吃起來更是入口即化,尤為適合做燒烤。

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